YOGYAKARTA – Tim dosen dari Universitas Pembangunan Nasional Veteran Yogyakarta (UPNVY) dengan dibantu segenap mahasiswa teknik kimia sedang mengembangkan formula mayones rendah lemak yang inovatif. Inovasi ini menggunakan bahan-bahan alami seperti bawang hitam dan serbuk kulit pisang untuk menggantikan bahan-bahan konvensional yang tinggi lemak. Penelitian ini dipimpin oleh Avido Yuliestyan dari Fakultas Teknologi Industri (FTI), bersama dengan Yulius Deddy Hermawan dan Lisendra Marbelia.

Avido menjelaskan bahwa mayones pada umumnya memiliki kandungan lemak yang tinggi karena menggunakan kuning telur sebagai pengemulsi dan minyak nabati yang dominan. Kandungan lemak yang tinggi ini berpotensi meningkatkan risiko kesehatan, seperti obesitas dan penyakit kardiovaskular. Oleh karena itu, tim dosen UPNVY mencari solusi untuk menciptakan produk yang lebih sehat tanpa mengurangi kualitas fisik dan rasa.

"Pengembangan mayones rendah lemak dengan stabilizer alami menjadi solusi inovatif untuk menciptakan produk yang lebih sehat tanpa mengorbankan kualitas fisik dan rheologinya," kata Avido.

Avido menambahkan bahwa salah satu bahan utama yang digunakan adalah bawang hitam, yaitu bawang putih yang telah difermentasi. Bawang hitam mengandung polisakarida yang berfungsi sebagai stabilizer alami, sehingga dapat menggantikan peran kuning telur. Selain bawang hitam, tim peneliti juga memanfaatkan serbuk kulit pisang. Penelitian ini menguji kedua bahan tersebut untuk melihat pengaruhnya terhadap sifat fisik, viskositas, dan stabilitas mayones rendah lemak.

Metode penelitian yang dilakukan meliputi formulasi mayones dengan berbagai konsentrasi bawang hitam dan serbuk kulit pisang, analisis sifat fisik dan rheologi, serta uji persepsi.

“Saya berharap penelitian ini dapat menghasilkan formula mayones rendah lemak yang optimal, data komprehensif mengenai karakteristik produk, serta rekomendasi penggunaan bawang hitam sebagai alternatif bahan alami yang lebih sehat. Hasil penelitian ini juga akan dipublikasikan dalam jurnal internasional bereputasi.

Penulis: Dewi